SPUMA AL MARSALA TARGA FLORIO RISERVA 1840 CON CROCCANTINI DI CREPES AL CACAO E NUVOLETTE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Categoria: DOLCI

Ricetta consigliata da: HOTEL FORTINO NAPOLEONICO


Ingredienti:
gr. 300 di panna
gr. 200 di mascarpone
gr. 150 pâte à bombe
gr. 150 di marsala targa Florio riserva 1840
gr. 60 di zucchero impalpabile
gr. 2 di noce moscata
Base pate a Bombe:
gr. 350 tuorli
gr. 500 di zucchero
gr. 150 di acqua
Base crêpes:
gr. 150 di latte
gr. 60 di fecola
gr. 25 di cacao amaro
gr. 20 di burro
gr. 20 di zucchero
n. 2 uova
n. 1/2 stecca di vaniglia



Preparazione:
Base pâte à bombe: far montare i tuorli a 60°C in planetaria, cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, poi aggiungerlo gradatamente nei rossi lavorando alla massima velocità.
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore ed amalgamarli bene, risulterà molto granuloso, quindi passare tutto al setaccio e infine mettere il composto all’interno di un sifone. Lasciarlo raffredare nel frigo per almeno due ore, servire in coppetta mettendo i croccantini di crêpes come base, poi la spuma ed infine decorare con il cioccolato.
Per la decorazione: spalmare il cioccolato temperato in fogli di acetato, far raffreddare e staccare a piccoli pezzi